Anleitung für Roggensauerteig und für das Auffrischen des Anstellguts

Am Anfang von allem steht der erste Roggensauerteig:

Zutaten:

- Roggenmehl 1150

- Wasser

Zubereitung des Roggensauerteigs:

Für den Sauerteig habe ich 100g Roggenmehl mit 100g handwarmen Wasser gut vermischt und an einem warmen Ort gestellt. Das Gefäß sollte groß sein (Schüssel) und einen Deckel haben, der nicht zu feste aufliegt. Nun wird über fünf Tage jeden Tag diese Prozedur wiederholt. Immer 100g Roggenmehl und 100 g Wasser in den Teig mischen. Achtet darauf dass Ihr sehr sauber arbeitet.

Den Teig dann immer wieder etwa 24 Stunden Ruhe lassen. Nach 5 Tagen, vielleicht auch erst nach sechs Tagen, ist Euer Sauerteig fertig, sofern alles geklappt hat. Ihr erkennt, dass er arbeitet bzw. am Ende fertig ist, dadurch dass er Bläschen bildet, blubbert, vielleicht auch mal ein bisschen rum müffelt, und vor allem richtig schön aufgeht. Er sollte angenehm sauer riechen, nicht unangenehm stinken und es darf sich kein Schimmel bilden!

Aus dem oben genannten Sauerteig könnt Ihr mit einem meiner Rezepte direkt ein leckeres Brot backen. Es kann aber sein, dass er am Anfang noch nicht genug Kraft hat, (Sauerteig gewinnt an Triebkraft mit der Zeit) daher könnt Ihr am Anfang, die ersten 2-3 Mal, ein bisschen Hefe (10-15g) untermischen. Dies ist aber später nicht mehr nötig.

Das Anstellgut:

Ca. 50g des Sauerteigs bewahrt Ihr aber auf. Dies packt Ihr in ein sauberes Glas mit Deckel. Das ist nun Euer Anstellgut. Als Anstellgut bezeichnet man einen hoch konzentrierten Sauerteig, mit dem man den jeweiligen, neuen Teig "impft" und dann innerhalb von 1-2 Tagen einen vollständigen Sauerteig zum backen hat (statt erst nach 5-6 Tagen, wie es bei einem frisch reifenden Sauerteig der Fall ist). (Anstellgut kommt in den Kühlschrank.)

Auffrischen des Anstellguts:

Um den Sauerteig des Anstellguts am Leben zu halten (er ist voller guter Milchsäurebakterien und natürlicher Hefen) müsst Ihr das Anstellgut regelmäßig auffrischen. Das ist ganz einfach.

Ihr nehmt ein neues, sauberes Glas mit Deckel. Da rein kommen 50g Roggenmehl und 50g Wasser, zusätzlich gebt Ihr nun etwas von Eurem "alten" Anstellgut (ca. 20-30g) hinzu und verrührt es gut. Sauber arbeiten ist auch hier wichtig! Rand sauberwischen, Deckel locker auflegen und an einem warmen Ort ca. 1 Tag gehen lassen. Nun ist das neue, aufgefrischte Anstellgut fertig.

Dieses Anstellgut könnt Ihr nun direkt zum impfen eines neuen Sauerteigs verwenden und danach in den Kühlschrank stellen oder es direkt in den Kühlschrank stellen (Deckel schließen).

Am Anfang empfiehlt es sich, das Anstellgut alle 2-3 Tage aufzufrischen, damit es an Kraft gewinnt. Nach einer Weile (mein Sauerteig ist nun tatsächlich schon 6 Monate alt, seit ca. 3-4 Montaten frische ich es seltener auf) reicht es aber, das Anstellgut alle 7-10 Tage aufzufrischen.

Bei allen Rezepten mit Anstellgut zum Impfen gilt:

Sollte das Anstellgut frisch aufgefrischt worden sein, kannst Du es direkt zum impfen verwenden. Sollte Dein Anstellgut im Kühlschrank gestanden haben, kannst Du es einfach mind. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen und dann zum impfen verwenden, sofern es nicht zu alt ist. Anstellgut dass schon etwas länger im Kühlschrank stand, erst mal auffrischen, 1 Tag reifen lassen und dann verwenden. So hast Du innerhalb von 1-2 Tagen einen aktiven Sauerteig, mit dem Du ein leckeres Brot backen kannst.

Einen Teig impfen um einen aktiven Sauerteig innerhalb von 1 Tag zu bekommen funktioniert folgendesmaßen:

In einer großen Schüssel mit Deckel

- 230g Roggenmehl 1150

- 230g Wasser handwarm

vermischen

- 40g Anstellgut damit verrühren (mit einem Löffel)

und ca. 1 Tag an einem warmen Ort reifen lassen.

Dann einfach die 500g Sauerteig zum Backen mit allen möglichen Rezepten verwenden.